Gam­ba’s met groe­ne kruidenemulsie

Met dank aan Monbaliu, Biopool, Jumbo en Philips. Als je aandachtig kijkt naar iedere aflevering maak je telkens ook kans op een Airfryer van Philips. Check de wedstrijdpagina voor meer info!

Met kruidenpangrattato, frisse groentengarnituur & citroenolie

Ingrediënten (2 porties)

1. Fluweelzachte Groenekruidenemulsie

• 2 sjalotten (gepeld en fijngesnipperd)

• 3 el kwalitatieve olijfolie

• 100 ml droge witte wijn

• 100 ml visfumet

• 1 bosje verse dragon (enkel de blaadjes)

• 1 bosje verse basilicum (enkel de blaadjes)

• 60 g koude boter (in blokjes)

• Zeste van ½ biologische limoen

2. Knapperige Kruidengrattato

• 150 g gekruid paneermeel (of panko)

• 1 snufje knoflookpoeder

• ¼ bosje krulpeterselie (fijngehakt)

• Zeste van ½ biologische citroen

• 1-2 el olijfolie (voor het bakken)

3. Gebakken Gamba's

• 8 tot 12 grote gamba's (gepeld en darmkanaal verwijderd)

• 1-2 el pikante olie (of chili-olie)

• Versgemalen zwarte peper en zeezout

• Schilferzout (fleur de sel, voor de afwerking)

4. Frisse Garnituur & Dresseer-elementen

• 1 tomaat (ontveld, ontdaan van zaden & in fijne brunoise)

• ½ groen appeltje (in fijne brunoise)

• ¼ komkommer (in fijne brunoise)

• ¼ venkelknol (in hele fijne brunoise)

• Citroenolie (voor de finishing touch)

Bereidingswijze

1: Fluweelzachte Groenekruidenemulsie

1. Verhit 3 el olijfolie in een steelpan en laat de gesnipperde sjalotten op zacht vuur glazig uitzweten.

2. Blus af met 100 ml witte wijn en laat dit tot de helft inkoken. Voeg 100 ml visfumet toe en laat opnieuw zachtjes inkoken tot een krachtige reductie.

3. Blancheer de verse dragon- en basilicumblaadjes 10 seconden in kokend water en koel ze direct af in een kom met ijswater om de felle groene kleur te fixeren. Knijp de kruiden goed uit.

4. Giet de warme reductie samen met de uitgeknepen kruiden in een blender en mix krachtig glad. Voeg tijdens het mixen geleidelijk de koude blokjes boter toe voor een mooie emulsie.

5. Giet de emulsie door een fijne zeef, meng er de limoenzeste door en houd warm.

2: Knapperige Kruidengrattato

1. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan op matig vuur.

2. Voeg het gekruide paneermeel, het knoflookpoeder en de fijngehakte krulpeterselie toe. Bak al roerend goudbruin en knapperig.

3. Haal de pan van het vuur, verfris de grattato met de citroenzeste en meng goed door. Doe over in een schaaltje en zet apart.

3: Gamba's Garen in de Airfryer

1. Wrijf de gepelde en schoongemaakte gamba's in met de pikante olie. Kruid met versgemalen zwarte peper en zeezout.

2. Schik de gamba's gelijkmatig in de mand van de airfryer.

3. Gaar in de airfryer op 200 °C gedurende 8 minuten. Draai de gamba's halverwege (na 4 minuten) een keer om.

4. Bestrooi de gamba's direct na het bakken met wat schilferzout.

4: Dresseren & Presentatie

1. Giet een spiegel van de warme groenekruidenemulsie in een diep bord.

2. Schik de gebakken gamba's sierlijk in het midden op de emulsie.

3. Verdeel de frisse brunoise van tomaat, appel, komkommer en venkel speels rondom en over de gamba's.

4. Garneer met de knapperige kruidengrattato en besprenkel het gerecht met een paar druppels geurige citroenolie.