Juli­us Per­soo­ne schrijft boek: het ver­haal van cre­a­ti­vi­teit en pas­sie voor chocolade

Julius Persoone is verantwoordelijk voor de recepten en de productie bij The Chocolate Line. Zes jaar geleden nam hij het gerenommeerde bedrijf over van zijn vader Dominique om zijn eigen ding te kunnen doen. En daar gaat hij zeer ver in. Julius Persoone, chocolatier: “Ik denk dat er geen grenzen zijn op wat je kan doen met chocolade. In 2023 heb ik samen met de modeacademie in Antwerpen een pralinebox ontworpen. Gebaseerd op de silhouetten van de grote Antwerpse designers. Walter Van Beirendonck, Dries Van Noten. Eén van de designs was gebaseerd op aliens. Dat deed mij denken aan een octopus. Daar heb ik een garum van gemaakt. Een garum is een Romeinse visfermentatie.”

Geen gewone pralines

Gewone pralines zijn niet aan Julius besteed. Tijdens zijn opleiding als keukenchef en chocolatier leerde hij het belang van vernieuwen en creativiteit in je métier. Zo bracht hij vorig jaar een gevulde pralines op de markt voor patiënten met slik- en kauwproblemen. “Vroeger werd een slikonderzoek gedaan door een boterham te drenken in contrastvloeistof. Heel onaangenaam van smaak, bitter en metaalachtig. We hebben dat onder een ultrasone machine gestoken, die vibreert heel hard. In combinatie met kleine limoentjes van onze plantage in Mexico. We hebben de smaak kunnen maskeren en concentreren naar de grootte van een praline.”

Eigen cacaoplantage

Julius is van vele markten thuis. Hij staat ook in voor de eigen cacaoplantage in Mexico. Van Gault&Millau kreeg de Bruggeling de titel van Chocolatier van het Jaar. Intussen werken er meer dan honderd mensen voor zijn bedrijf. En nu is er dus een boek. “Het is echt een boek dat dient als inspiratie voor mensen met een open visie over gastronomie, dessert, chocolade. Het is niet de bedoeling dat je recepten namaakt maar bepaalde stukken er uit kan halen. Ik hoop vooral een nieuwe generatie chefs te inspireren.”

“Raw – Reinventing chocolate” is uitgegeven bij Lannoo in Tielt.