Van pijlinktvis tot vischips: North Sea Chefs leren zesdejaars vis fileren en verwerken
Voor de laatstejaars van hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge stond maandag een hele dag in het teken van Noordzeevis. Onder begeleiding van zes professionele NorthSeachefs leerden ze minder bekende vissoorten fileren en klaarmaken met verschillende kooktechnieken.
De workshop is een initiatief van VLAM, dat Vlaamse streekproducten promoot, en wordt uitgevoerd door zes North Sea Chefs, een collectief van visexperts onder leiding van Filip Claeys van het tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge.
“Vroeger werd er veel vis terug in zee gegooid omdat wij het niet wilden eten. Nu willen we de leerlingen inspireren."
“De jongens die je hier achter ziet, zij zijn de toekomst. Wij proberen een zaadje te planten in hun hoofd”, zegt Claeys. “Vroeger werd er veel vis terug in zee gegooid omdat wij het niet wilden eten. Nu willen we de leerlingen inspireren om met het volledige product aan de slag te gaan.”
Pijlinktvis en zeekat
De zesdejaars leerden onder meer pijlinktvis en zeekat fileren en bereiden. Leerlingen Ryan en Emiel geven toe dat het een ‘vuil werkje’ is, maar vinden het tegelijkertijd een interessant product. “Zodra je het onder de knie hebt lukt het wel”, zeggen ze.
Van klassieke bereidingen tot innovatieve technieken
Naast fileren, kregen de leerlingen ook een reeks kooktechnieken aangereikt: van pocheren in boter en lage-temperatuurgaren tot roken op de barbecue en het maken van krokante vischips met een drukgrill.
“De leerlingen leren alles: van het verwerken van visafval tot het maken van sauzen zoals een pilipilibasis”, zegt Rudi Van Beylen van NorthSeaChefs (Hof ten Damme). “Het is voor ons heel belangrijk dat de jeugd dingen bijleert. We gaan niet corrigeren, maar coachen en inspireren zodat ze uit een leuke ervaring kunnen leren.”
Taalfout opgemerkt?
Heb je een taal- of schrijffout opgemerkt in dit artikel?
