Lessen in zoete verwennerij
Chocolade: wereldwijd dé favoriete zoete verwennerij! Dat inspireert heel wat mensen om er zelf mee aan de slag te gaan. Ook Tendens-redactrices Isabelle en Naomi experimenteren er graag mee. Maar als leek bots je al snel op typische struikelblokken. Dus volgden we een workshop bij een professional. Chocolatier Rudi Van Eenooge geeft een initiatie in deze wonderlijke wereld.
Rudi volgde les aan Ter Groene Poorte, hij runde jarenlang een bakkerij en geeft nu les aan CVO in Gent en Syntra West in Brugge. Rudi specialiseerde zich via bijscholingen extra in chocolade. Naast de pralines, truffels en dergelijke maakt hij ook echte kunstwerkjes in chocolade!
Tijdens de workshop bij Rudi gaan wij ons beperken tot iets eenvoudiger creaties, maar daarmee ligt de lat al hoog genoeg! We krijgen een gevarieerde inkijk in de wereld van chocoladebewerking: pralines maken, holle figuurtjes creëren, schuimzoenen coaten met chocolade, enz...
Rudi: “Chocolade moet je in de vingers hebben. Je hebt wel basisregels qua temperaturen en viscositeit die je moet naleven. Voor de rest is het gevoel hebben om ermee te werken. Dat gebeurt niet door 1 workshop, maar door er jaren mee te werken.”
Alles begint met goed getempereerde chocolade. Dit is een specifieke techniek om te smelten.
Rudi: “Als je chocolade gewoon smelt en verwerkt, heb je geen mooi noch blinkend resultaat. Het kan zelfs dat je de chocolade niet uit de vorm krijgt. Temperen wil zeggen het naar beneden halen van gesmolten chocolade van 40 45 naar 31 graden bijvoorbeeld.… Zorgen dat je chocolade kan krimpen. Chocolade moet kunnen krimpen in een koelkast om een goeie smaak en een mooi blinkend resultaat geven.”
Zelf aan de slag!
Wil je het ook eens proberen? Chocolade tempereren kan op verschillende manieren. Smelten kan au-bain marie. Daar is Rudi niet zo'n fan van. Het risico is groot dat de chocolade in aanraking komt met damp. Vocht dus en dat is dé vijand van chocolade!
Je kan ook de oven gebruiken. Stel deze in op 60°C en laat de chocolade langzaam smelten. Heb je weinig tijd dan is de microgolfoven een optie. Voor het tempereren kan je onderstaand stappenplan gebruiken.
- Hak de chocolade fijn
Hak de chocolade in kleine, gelijkmatige stukjes. Dit zorgt voor een gelijkmatige smelting en voorkomt dat sommige stukjes verbranden. - Begin met 2/3 van de chocolade
Doe ongeveer 2/3 van de gehakte chocolade in een hittebestendige kom. Houd de rest apart. - Verhit in intervallen van 15-30 seconden
Zet de kom in de microgolfoven en verwarm de chocolade op een medium vermogen (500-600 watt). Verhit in korte intervallen van 15-30 seconden en roer tussendoor goed. Dit helpt om de warmte gelijkmatig te verdelen en voorkomt verbranding. - Controleer de temperatuur
- Voor pure chocolade: verwarm tot ongeveer 45°C.
- Voor melkchocolade: verwarm tot ongeveer 40°C.
- Voor witte chocolade: verwarm tot ongeveer 38°C.
- Voor ruby chocolade: verwarm tot ongeveer 40-45°C.
Voeg de overgebleven gehakte chocolade toe aan de gesmolten chocolade. Roer langzaam maar grondig totdat alle stukjes gesmolten zijn en de temperatuur is gezakt naar:
- 31-32°C voor pure chocolade
- 29-30°C voor melkchocolade
- 27-28°C voor witte chocolade
- 28-29°C voor ruby chocolade
Werk snel, want getempereerde chocolade behoudt zijn perfecte structuur maar kort. Verwarm eventueel lichtjes bij als de chocolade te dik wordt, maar ga niet over de temperatuurlimiet. Voor het verwarmen kan je een föhn gebruiken!
